Nhiều người nấu hải sản hấp sả xong vẫn thấy còn mùi tanh, thịt dai, trong khi quán ở Đà Nẵng lại thơm và ngọt lịm. Chênh lệch thường nằm ở vài khâu nhỏ: chọn nguyên liệu, sơ chế và canh lửa. Bài này chúng tôi đi qua từng khâu theo kinh nghiệm đi chợ và ăn ở các bếp hải sản ven biển quanh quận Sơn Trà.
Hải sản hấp sả là gì và vì sao món này được yêu thích
Nói ngắn gọn, hải sản hấp sả là món hải sản tươi được cho vào xửng hấp cùng sả đập dập, gừng và một chút gia vị. Hơi nước nóng làm chín thịt từ từ, giữ lại vị ngọt tự nhiên bên trong con tôm, con cua. Sả và gừng không chỉ tạo mùi thơm, chúng còn giúp át và khử mùi tanh.
Sả được ưa chuộng vì có tinh dầu thơm nhẹ, không lấn át vị gốc của hải sản. Gừng thì làm ấm bụng, rất hợp những buổi chiều mưa lạnh ở miền Trung.
Món này hợp với bữa cơm gia đình vì nấu nhanh và ít dầu mỡ. Nó cũng hợp bữa nhậu nhẹ, khi mọi người muốn ăn chậm mà vẫn no. Với nhóm bạn tụ họp cuối tuần, chỉ cần bày thêm đĩa rau thơm và nước chấm là đủ.
Chọn hải sản tươi để hấp sả
Hấp sả là cách nấu rất lộ rõ, không che giấu được khuyết điểm. Nguyên liệu không tươi thì dù sả có nhiều đến đâu cũng khó cứu. Vì vậy khâu chọn mua quan trọng hơn người ta nghĩ.
Với tôm, hãy nhìn thân con tôm còn cong chắc, vỏ bóng và không có mùi lạ. Con tôm mềm nhũn, đầu rời khỏi thân hoặc có mùi chua là đã để lâu. Cua thì cần càng cứng, bụng trắng sạch, không rỉ nước. Mực tươi có thân căng, da bóng, ấn nhẹ thì thịt đàn hồi trở lại. Cá nên chọn con mắt trong, mang đỏ tươi, thịt không nhão khi ấn tay.
Nên chọn loại nào cho món hấp sả? Tôm sú, tôm thẻ, cua biển, mực ống hay cá chỉ vàng đều hợp. Những loại thịt săn và ít nước thì hấp ra ngon hơn. Còn cá quá béo hoặc loại thịt mềm như cá basa khi hấp dễ bở, nên tránh.
Nếu mua hải sản đông lạnh để hấp, bạn cần rã đông đúng cách. Đừng ngâm nước nóng, vì thịt sẽ mất vị ngọt. Hãy để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm, sáng hôm sau rửa lại bằng nước lạnh và thấm khô. Hải sản đông lạnh không kém hơn, chỉ cần chăm sóc kỹ hơn một chút.
Nguyên liệu và gia vị cần chuẩn bị
Bộ gia vị cơ bản gồm sả, gừng, ớt, tỏi, rượu trắng và muối hạt. Sả là linh hồn của món ăn, nên chọn cây to, bẹ trắng, không bị khô đầu. Gừng nên lấy củ già vừa, vị cay đủ để khử mùi.
Muốn sả thơm mà không đắng, bạn sơ chế như sau. Cắt bỏ phần lá già, lấy phần gốc trắng khoảng 10 đến 12 cm. Rửa sạch rồi dùng dao đập dập, không băm nát. Đập dập giúp tinh dầu thoát ra từ từ khi hấp, còn băm nhuyễn thì dễ đắng khi nhiệt cao.
Khi đi chợ, bạn nên hỏi giá trực tiếp tại quầy vì giá nguyên liệu phụ và hải sản thay đổi theo mùa và theo ngày. Chọn mua sớm thường được hàng vừa về và dễ mặc cả hơn.
Các bước hấp hải sản sả đúng cách
Bước đầu tiên là sơ chế hải sản. Tôm cắt râu, rút chỉ lưng nếu cần, rửa sạch rồi để ráo. Cua thì rửa dưới vòi nước, tách yếm nếu muốn. Mực bỏ ruột, rửa sạch, rạch hoa nếu thích. Nước đọng lại trên hải sản sẽ làm món ăn bị loãng, nên thấm thật khô.
Tiếp theo là xếp hải sản và sả lên khay hấp. Lót một lớp sả dưới đáy để hơi nước mang hương lên đều. Xếp hải sản lên trên, rải gừng thái lát và ớt. Cho rượu trắng vào một ít, khoảng vài muỗng canh, rồi rắc muối hạt. Rượu và muối cho trước khi đậy nắp, còn ớt tươi thái rắc lúc gần chín để giữ màu.
Thời gian hấp tùy loại. Tôm sú khoảng 5 đến 7 phút khi nước đã sôi bốc hơi đều. Cua nguyên con cần khoảng 15 đến 20 phút. Mực ống thái khúc chỉ 3 đến 4 phút là vừa, lâu hơn sẽ dai. Cá khúc vừa cần khoảng 10 đến 12 phút. Điều quan trọng là lửa đều và đậy kín nắp để hơi nước không thoát ra ngoài.
Mẹo giữ hải sản ngọt, không bị dai hoặc tanh
Lỗi phổ biến nhất là hấp quá lâu. Người ta sợ chưa chín nên cứ để thêm vài phút, kết quả là thịt khô và dai. Hải sản chín rất nhanh, nên thà lấy ra sớm rồi để nghỉ vài phút trong nắp còn nóng.
Muốn khử mùi tanh tự nhiên, hãy dùng ba thứ kết hợp: sả giúp thơm và át mùi, gừng làm ấm và khử tanh, còn rượu trắng bốc hơi kéo theo mùi lạ. Đừng cho quá nhiều rượu, vì mùi cồn sẽ lấn át vị hải sản.
Làm sao biết hải sản đã chín tới? Với tôm, vỏ chuyển đỏ đều và thịt trắng đục, bấm nhẹ thấy thịt chắc. Với mực, thịt chuyển trắng sữa và cuộn nhẹ. Với cua, mai đỏ và thịt ở khớp không còn trong. Nếu thịt còn trong suốt hoặc bám dính mai, hãy hấp thêm vài phút.
Ưu điểm và nhược điểm của món hải sản hấp sả
Ưu điểm lớn nhất là giữ được dinh dưỡng vì không ngâm dầu, không chiên ở nhiệt cao. Vị ngọt và thơm của hải sản được giữ gần như nguyên bản. Món ăn cũng nhẹ bụng, hợp với người muốn ăn uống gọn gàng.
Nhược điểm là dễ bị nhạt nếu thiếu nước chấm. Hải sản hấp không có dầu mỡ nên phải nhờ nước chấm để đậm đà. Ngoài ra, món này không phù hợp với người đang dị ứng hải sản, cần tránh tuyệt đối.
So với hấp Thái, hấp sả nhẹ và thanh hơn, vị sả dịu, không cay nồng. Hấp Thái thường có chanh, ớt và rau thơm đậm, vị chua cay thơm mát hơn. So với nướng, hải sản nướng có vị cháy thơm và hơi béo từ mỡ, còn hấp sả thì ngọt và trong vị hơn. Tùy khẩu vị mà chọn.
Gợi ý thời gian hấp tham khảo
Bảng dưới đây gợi ý cho 2 đến 3 người ăn, dùng làm tham khảo khi nấu tại nhà.
| Loại hải sản | Thời gian hấp | Lượng dùng cho 2-3 người |
|---|---|---|
| Tôm sú | 5-7 phút | 500 gram |
| Cua biển | 15-20 phút | 2 con vừa |
| Mực ống | 3-4 phút | 400 gram |
| Cá chỉ vàng khúc | 10-12 phút | 500 gram |
Nguyên liệu phụ như sả, gừng, ớt, rượu trắng thường chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng chi phí. Phần lớn tiền đi vào hải sản. Nếu ngân sách hạn chế, hãy ưu tiên loại vừa tươi vừa dễ mua như mực ống hoặc cá chỉ vàng.
Nước chấm và cách ăn hải sản hấp sả ngon hơn
Hải sản hấp sả hợp với nước chấm pha đơn giản. Một công thức quen thuộc là nước mắm gừng: pha nước mắm với đường, chanh, tỏi băm và gừng giã nhuyễn. Với người thích vị mặn dịu, có thể pha muối tiêu chanh, chỉ cần muối hạt, tiêu xay và nước cốt chanh khuấy đều.
Ăn kèm rau thơm như húng quế, ngò gai hoặc rau răm sẽ làm món ăn tươi hơn. Bánh mì giòn hợp để chấm nước sốt. Nếu ăn bữa cơm, cơm trắng nóng là lựa chọn dễ dùng nhất.
Khi bày ra đĩa, hãy xếp hải sản theo từng loại để dễ lấy. Đặt nước chấm ở giữa, rau thơm xung quanh. Bày như vậy vừa đẹp mắt vừa tiện cho mọi người cùng ăn.
Câu hỏi thường gặp
Hải sản hấp sả có bị tanh không?
Nếu hải sản tươi và sơ chế kỹ thì gần như không tanh. Sả, gừng và rượu trắng sẽ hỗ trợ khử mùi. Tanh thường đến từ nguyên liệu để lâu hoặc rửa chưa sạch.
Có thể hấp hải sản đông lạnh được không?
Được, nhưng phải rã đông đúng cách: để trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm rồi rửa lại bằng nước lạnh. Hải sản đông lạnh hấp ra thường kém ngọt hơn hàng tươi, nên nêm nhẹ tay hơn một chút.
Bao lâu thì hải sản hấp sả chín?
Tôm khoảng 5 đến 7 phút, mực khoảng 3 đến 4 phút, cua nguyên con 15 đến 20 phút. Dấu hiệu chín là thịt chuyển màu và đổi độ chắc như đã mô tả ở trên.
Nên ăn hải sản hấp sả với nước chấm gì?
Nước mắm gừng hoặc muối tiêu chanh là hai lựa chọn phổ biến và dễ làm nhất. Bạn có thể thêm chút tương ớt nếu thích vị cay.
Người có bệnh nền có nên ăn hải sản hấp sả không?
Người có bệnh nền, nhất là bệnh gout, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước vì một số hải sản có hàm lượng purin khác nhau. Người từng dị ứng hải sản tuyệt đối không nên ăn. Nếu được phép ăn, hãy ăn vừa phải và theo dõi cơ thể.
Nếu bạn mới bắt đầu, hãy thử với tôm sú hoặc mực ống trước vì chúng nhanh chín và dễ canh. Khi đã quen tay, bạn sẽ tự cảm được lúc nào nên tắt bếp. Chúc bạn có một mâm hải sản hấp sả thơm ngon cho cả nhà.
Tham khảo thêm: MONA Mail và cách bảo quản hải sản tươi đúng cách, 3 công thức nước chấm hải sản ngon, các loại cá biển ít xương cho trẻ.