Đến Đà Nẵng mà chưa ngồi vào một bàn có các món ngon hải sản tươi sống thì khá tiếc. Nhưng không phải món nào cũng ngon như nhau, và không phải quán nào cũng giữ được độ tươi như lời quảng cáo. Chúng tôi sống ở thành phố này nhiều năm, hay ghé chợ cá từ sáng sớm và các bếp ven biển. Vì vậy, chúng tôi muốn kể bạn nghe những món đáng thử nhất, cách chọn món và vài điều cần cẩn trọng.
Hải sản tươi sống là gì và vì sao nhiều người mê món sống
Hải sản tươi sống là loại còn sống hoặc vừa được đánh bắt, chưa qua bất kỳ công đoạn nấu nướng nào. Con vật vẫn cử động được, vỏ còn bóng và thịt giữ vị ngọt tự nhiên của biển.
Nhiều người thích ăn sống vì vị ngọt đến từ chính con hải sản, không phải từ gia vị. Kết cấu cũng khác hẳn. Thịt giòn, có độ dai và đàn hồi khi cắn. Chỉ cần qua lửa, cảm giác ấy gần như mất đi. Khi đã chọn ăn sống, bạn nên chấp nhận một trải nghiệm khác so với món hấp hay nướng quen thuộc.
Tuy vậy, ăn sống không hợp với tất cả mọi người. Người có bệnh gan, người suy giảm miễn dịch, phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi thử. Nếu không chắc, bạn có thể chọn món làm chín nhẹ, vừa giữ được vị biển vừa yên tâm hơn.
Những món hải sản sống được khách yêu thích
Sò huyết là món chúng tôi thường gợi ý đầu tiên cho khách mới. Con sò tươi khép vỏ nhanh khi chạm nhẹ. Ăn kèm chút chanh, ớt và nước mắm gừng, vị ngọt nước biển sẽ bật lên rất rõ. Đây là món dễ ăn, không quá nồng, rất hợp cho lần đầu thử.
Ốc hương thì cần để ý kỹ hơn. Con ốc tươi phải thu mình vào vỏ khi bị chạm, mùi thoang thoảng biển chứ không hắc. Thường người ta ăn ốc hương với muối tiêu chanh để giữ vị thanh, không lấn át hương tự nhiên của ốc.
Bạch tuộc tươi cho cảm giác giòn sật, nhưng cũng là món dễ hỏng nhất nếu để lâu. Tôm hùm sống thì vừa đắt vừa đòi hỏi kinh nghiệm chọn con khỏe, vỏ cứng, chân cựa mạnh. Gỏi cá và sò lông mang hương vị địa phương rõ nét. Riêng nhum có vị béo đặc trưng mà ai đã thử thường nhớ lâu, nhưng không phải ai cũng quen ngay từ lần đầu.
Nếu bạn chưa quen, cứ chọn theo khẩu vị của mình:
- Muốn nhẹ nhàng: bắt đầu với sò và ốc.
- Muốn đậm đà: thử gỏi cá hoặc nhum.
- Muốn vừa no vừa được thử nhiều loại: gọi một đĩa hải sản tổng hợp.
Cách nhận biết hải sản còn tươi
Mắt là chỗ dễ kiểm tra nhất. Với cá và mực, mắt trong, hơi lồi và không đục là dấu hiệu tốt. Mắt chìm xuống và mờ đi thường cho thấy con đã để khá lâu. Bạn nên cân nhắc trước khi gọi.
Thân con vật nên săn chắc. Khi ấn nhẹ, phần thịt phải đàn hồi trở lại. Nếu mềm nhũn hoặc lõm xuống, con đó đã không còn tươi.
Mùi là chỉ báo quan trọng. Hải sản tươi có mùi biển nhẹ, gần như chỉ là hơi mặn. Mùi tanh nồng hoặc mùi khai là cảnh báo rõ ràng, bạn nên bỏ qua ngay dù giá có hấp dẫn đến đâu.
Đội ngũ chúng tôi thường dặn khách tránh những con có phần mang chuyển xám hoặc xanh xỉn, vỏ nhớt bất thường hay chất nhầy đặc kèm mùi lạ. Kiểm tra bằng cảm quan chỉ tốn vài phút, nhưng giúp bạn tránh nhiều rủi ro về sau.
Mức độ tươi cần thiết cho từng món
Không phải món nào cũng đòi hỏi cùng một mức tươi. Sò huyết gần như phải ăn ngay khi được mang ra, vì để lâu là mất hết độ giòn ngọt. Ốc hương chịu được lâu hơn một chút nhưng vẫn nên ăn trong vòng vài giờ. Bạch tuộc và tôm hùm cần ăn khi còn khỏe, còn dai giòn, vì chỉ sau một thời gian ngắn, chất lượng giảm rõ.
Về bảo quản, hải sản để ở nhiệt độ phòng sẽ xuống chất rất nhanh. Khi được ướp lạnh đúng cách, nhiều loại vẫn giữ chất lượng ổn trong khoảng một ngày. Đó là lý do chúng tôi luôn khuyên khách mua xong thì ăn sớm, đừng để dành đến hôm sau.
Ưu và nhược điểm khi ăn hải sản tươi sống
Ưu điểm rõ ràng: hương vị nguyên bản, cảm giác thú vị khi thưởng thức và phần nào giữ được dưỡng chất. Với nhiều người, trải nghiệm ấy chính là lý do họ tìm về biển mỗi mùa.
Nhược điểm nằm ở rủi ro. Nếu nguồn gốc không đảm bảo, hải sản có thể mang vi khuẩn hoặc ký sinh trùng. Vì vậy, chọn được nơi đáng tin cậy quan trọng hơn mọi mẹo vặt. Khi đi cùng trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi, bạn nên cân nhắc món chín như hấp hoặc nướng. Vị vẫn ngọt, chỉ là an toàn hơn nhiều.
Làm sao chọn được quán và nguồn hải sản đáng tin
Hãy nhìn bể nuôi trước tiên. Nước trong, không bốc mùi và con vật di chuyển linh hoạt cho thấy quán chú trọng chất lượng. Bể đục hoặc bẩn thường là dấu hiệu hàng không được thay thường xuyên.
Đừng ngại hỏi nguồn gốc. Một quán tốt sẵn sàng cho bạn biết hải sản lấy từ đâu, đánh bắt khi nào và được bảo quản thế nào. Ngược lại, nếu quán né tránh câu hỏi, bạn nên cân nhắc kỹ trước khi gọi món.
Tốc độ luân chuyển hàng cũng đáng để ý. Quán đông khách thường bán nhanh, nên hàng ít phải nằm lâu. Những nơi không niêm yết rõ ràng thì nên tránh, vì khó biết mình đang trả tiền cho món gì. Bạn có thể tham khảo thêm các nhà hàng hải sản tươi sống ở Đà Nẵng để có danh sách gợi ý trước khi lên đường.
Chấm và thưởng thức đúng cách
Nước chấm quyết định phần lớn vị của món sống. Ba công thức chúng tôi hay dùng là nước mắm gừng cho sò và ốc, muối tiêu chanh cho bạch tuộc, và tương ớt pha chút tỏi cho gỏi cá. Đừng pha quá đậm, vì nước chấm nồng sẽ che mất vị ngọt tinh của hải sản.
Thứ tự thưởng thức nên đi từ nhẹ đến đậm. Bắt đầu với sò, sau đó đến ốc, rồi mới tới nhum và tôm hùm. Nếu làm ngược lại, vị đậm sẽ lấn át những món nhẹ đi sau. Bạn có thể xem thêm cách pha nước chấm hải sản ngon cho từng món để thưởng thức trọn vẹn hơn.
Đồ uống nên chọn loại thanh mát. Bia lạnh hoặc trà đá không làm át vị biển. Rau sống như xà lách và rau thơm cũng giúp cân bằng vị béo của nhum.
Sơ chế tại nhà khi mua hải sản về nấu
Nếu mua về tự chế biến, giữ lạnh là việc quan trọng nhất. Đặt hải sản trong ngăn mát hoặc thùng đá, và tránh để nước đọng quanh con vật.
Khi sơ chế, hãy rửa nhanh, đừng ngâm lâu. Ngâm lâu làm mất vị ngọt và khiến thịt nhạt đi rõ rệt.
Hải sản nên dùng ngay trong ngày mua là tốt nhất. Để qua đêm, chất lượng giảm nhanh, nhất là với bạch tuộc và tôm. Lỗi hay gặp là sơ chế khi con vật chưa đủ lạnh, hoặc dùng dao, thớt không sạch khiến vi khuẩn lây sang. Rửa tay và dụng cụ kỹ trước khi làm là thói quen đơn giản nhưng rất cần.
Những câu hỏi khách hay hỏi chúng tôi
Hải sản tươi sống có an toàn cho mọi người không?
Không hoàn toàn. Người khỏe mạnh ăn ở quán uy tín thường ổn, nhưng người có bệnh nền, trẻ nhỏ, người già và phụ nữ mang thai nên thận trọng hoặc chọn món chín.
Làm sao biết một quán có hải sản thật tươi?
Hãy quan sát bể nuôi, mùi tại quán, tốc độ bán hàng và cách họ trả lời khi bạn hỏi nguồn gốc. Quán minh bạch thường không ngại để bạn xem kỹ.
Món sống nào hợp với người ăn lần đầu?
Sò huyết và ốc hương là lựa chọn nhẹ nhàng. Bạch tuộc và tôm hùm phù hợp hơn với người đã quen vị biển đậm.
Đi du lịch xa biển có nên ăn hải sản sống không?
Nếu nơi đó không gần nguồn đánh bắt hoặc bạn không rõ cách bảo quản, nên chọn món chín. Ăn sống chỉ thật sự ngon khi hải sản vừa được đưa tới bàn.
Lời khuyên cuối cùng của chúng tôi: khi đi biển, hãy chọn một quán bạn tin tưởng, gọi một hai món sống để thử và thêm vài món chín để cân bằng. Cách này vừa ngon miệng vừa yên tâm. Nếu bạn đang tìm nơi ngồi lâu cùng nhóm bạn, đừng quên tham khảo các nhà hàng hải sản trên đường Võ Nguyên Giáp để có thêm lựa chọn phù hợp.