Mỗi lần đội ngũ đãi bạn bè ở nhà, món được hỏi nhiều nhất luôn là đĩa hải sản hấp Thái. Cách làm hải sản hấp Thái nghe thì đơn giản, nhưng để ra đĩa tôm mực giòn ngọt, không tanh, bạn cần nắm đúng vài nguyên tắc. Phần lớn mẻ hỏng đều bắt nguồn từ khâu sơ chế hoặc hấp quá lâu, không phải do công thức. Dưới đây là quy trình tụi em vẫn làm trong bếp nhà mình, kèm những lỗi thường gặp để bạn tránh.
Cách làm hải sản hấp Thái: tóm tắt nhanh
Nói gọn lại, bạn đun nước sôi mạnh, xếp hải sản lên xửng, đậy nắp và hấp khoảng 6 đến 10 phút tuỳ loại. Khi hải sản vừa chín tới thì rưới nước sốt chua cay lên ngay lúc còn nóng. Nước sốt Thái gồm chanh, nước mắm, đường, sả, tỏi và ớt. Tỉ lệ các thứ này quyết định đĩa ngon hay dở.
Nguyên tắc đội ngũ nhắc nhiều nhất là hấp lửa lớn và hấp nhanh. Lửa nhỏ khiến hải sản ra nước, nhạt đi và dễ dai. Chỉ cần hấp đủ chín là được, đừng cố hấp thêm cho chắc. Người mới hay sợ chưa chín nên hấp lâu, nhưng chính thói quen đó làm thịt co lại.
Tôm, mực, nghêu, bạch tuộc và cá basa phi lê là những loại hợp nhất với kiểu hấp này. Mỗi loại chín với tốc độ khác nhau. Khi làm đĩa nhiều loại, cho loại lâu chín vào xửng trước, còn mực chín rất nhanh thì để sau cùng.
Chọn và sơ chế hải sản trước khi hấp
Nguyên liệu tươi quyết định phần lớn kết quả. Với tôm, chọn con còn đầu, mắt sáng, thân cong và thịt đàn hồi khi ấn nhẹ. Với mực, phần thân trắng ngà, không nhớt và không có mùi lạ là đạt yêu cầu. Tụi em hay ra chợ cá sớm để chọn, vì hải sản mua buổi sáng gần như luôn ngọt hơn hải sản để qua trưa.
Sơ chế xong mới bắt đầu nấu. Rửa hải sản bằng nước muối loãng để làm sạch bề mặt. Sau đó ướp gừng thái lát cùng một ít rượu trắng khoảng 10 phút. Gừng và rượu khử mùi tanh khá hiệu quả, nhưng đừng ướp lâu quá vì thịt sẽ mềm nhão.
Một mẹo nhỏ từng giúp đội ngũ tiết kiệm thời gian: sơ chế tôm và mực ngay khi về đến nhà, rồi để riêng trong ngăn mát. Khi cần nấu, chỉ việc ướp và hấp, cả nhà không phải vội vàng lúc khách đã ngồi vào bàn.
- Tôm: bỏ chỉ đen trên lưng. Giữ nguyên đầu và vỏ nếu muốn đĩa trông đẹp hơn.
- Mực: lột màng, bỏ túi mực, khía caro để khi chín cuộn đều.
- Bạch tuộc: bỏ mắt và mỏ, chà kỹ bằng muối để bớt nhớt.
Bỏ túi mực và chỉ tôm không chỉ để đĩa đẹp. Túi mực có vị đắng, còn chỉ tôm có mùi bùn. Nếu để lại, cả đĩa sẽ đắng hoặc khó ăn, và công sức nấu nướng coi như đổ sông đổ biển.
Pha nước sốt Thái chua cay đúng vị
Tỉ lệ nền đội ngũ hay dùng là 3 phần nước cốt chanh, 2 phần nước mắm và 2 phần đường. Đây chỉ là điểm xuất phát. Bạn nếm rồi chỉnh theo khẩu vị gia đình mình, vì có nhà thích chua hơn, có nhà lại muốn ngọt dịu. Lần đầu làm, hãy pha ít một, nếm và điều chỉnh từng chút, rồi mới pha lượng lớn.
Sau đó thêm sả băm nhỏ, tỏi băm, ớt hiểm và một ít rau mùi thái nhỏ. Sả mang lại hương thơm rất đặc trưng của món Thái. Ớt quyết định độ cay, và bạn tự chọn mức mình thích.
Có một lưu ý nhỏ nhưng quan trọng: nước mắm và nước cốt chanh nên cho vào sau cùng. Chanh để lâu sẽ mất hương tươi, còn nước mắm đun quá lâu thì gắt mặn và đục.
Các bước hấp hải sản Thái đúng kỹ thuật
Đun nước trong nồi cho sôi mạnh rồi đặt xửng hoặc rổ hấp lên trên. Hơi nước phải bốc đều thì hải sản mới chín nhanh và đồng đều. Nếu nước sôi yếu, bạn sẽ thấy phần ngoài đã dai mà phần giữa vẫn còn sống. Đây là lỗi tụi em gặp nhiều nhất khi hướng dẫn người mới.
Xếp hải sản thành một lớp mỏng trên xửng, tránh chồng chất lên nhau. Xếp dày thì phần giữa chín chậm trong khi phần ngoài đã dai. Đĩa đông thì nên chia thành nhiều mẻ, mỗi mẻ vừa đủ phủ kín mặt xửng.
Đậy kín nắp và giữ lửa lớn. Muốn kiểm tra độ chín, nhìn bằng mắt là đủ: tôm chuyển màu hồng đỏ đều, mực trắng đục và cuộn nhẹ, nghêu mở miệng. Khi đã chín, tắt bếp ngay rồi mới rưới nước sốt, không để hải sản ngâm trong hơi nước quá lâu.
Một đĩa tôm mực hấp Thái cho 4 người, làm từ đầu đến cuối
Đội ngũ thường chuẩn bị khoảng 500 gram tôm, 300 gram mực, một củ sả và ba quả chanh cho đĩa dành cho 4 người. Nhiều người nghĩ món này mất cả tiếng đồng hồ. Thực tế, nếu đã pha sẵn nước sốt, từ lúc sơ chế đến khi dọn bàn chỉ khoảng 25 phút.
Trình tự tụi em làm như sau. Sơ chế tôm và mực trong khoảng 8 phút. Trong lúc đun nước, ướp gừng rượu 10 phút. Sau đó hấp hai mẻ, mỗi mẻ khoảng 6 phút. Khi mẻ thứ hai đang hấp, cả nhà có thể trộn nước sốt và thái rau. Một lần, khi có khách đến bất ngờ, tụi em làm đúng trình tự này và vẫn kịp dọn trong nửa tiếng.
Khi dọn ra, rắc rau mùi và vài lát ớt lên ngay lúc còn nóng. Hải sản nguội đi sẽ mất mùi thơm và nước sốt không còn đậm đà. Đây là thời điểm quan trọng nhất của cả món ăn.
Lỗi hay gặp khi hấp hải sản Thái và cách xử lý
Lỗi phổ biến nhất là hải sản dai như cao su, thường do hấp quá lâu. Thấy tôm vừa đổi màu là bạn nên tắt bếp, đừng chờ thêm. Mở nắp nhanh để hơi nóng không dồn quá mức cũng giúp thịt không bị co lại.
Lỗi thứ hai là nước sốt bị gắt. Nguyên nhân thường là cho quá nhiều chanh hoặc ớt. Cách cứu khá đơn giản: thêm chút đường hoặc nước lọc, nêm lại từ từ, mỗi lần chỉ thêm ít một.
Còn tanh thì nhiều khi do bước ướp chưa đủ. Bạn có thể tăng thêm sả và gừng, rồi rửa lại bằng nước muối loãng trước khi hấp. Nếu tôm đã để quá lâu ngoài nhiệt độ phòng, mùi tanh gần như không thể cứu, nên đây là lý do tụi em luôn khuyên mua về là chế biến ngay.
Hấp Thái khác gì so với rang, chiên và lẩu?
So với rang hay chiên, hấp Thái giữ được vị ngọt tự nhiên của hải sản vì không qua lớp dầu nóng. Khi rang, bề mặt dễ cháy xém và vị ngọt bị át đi phần nào. Hấp thì thịt vẫn mềm và đậm vị biển.
So với lẩu, món hấp nhanh hơn nhiều và ít dầu mỡ hơn. Lẩu cần thời gian chờ nước sôi, còn hấp chỉ vài phút là có đĩa ăn.
Về chi phí, tự làm cho 4 người thường tiết kiệm hơn đặt món ngoài, nhất là khi mua nguyên liệu tươi buổi sáng ở chợ. Đây chỉ là cảm nhận chung của đội ngũ, giá thực tế tuỳ nơi bạn mua và thời điểm trong năm.
Mẹo bảo quản và thưởng thức hải sản hấp Thái
Hải sản hấp ngon nhất khi còn nóng. Để lâu, tôm và mực mất độ giòn, nước sốt thấm vào làm thịt bị nhũn. Vì vậy hãy làm vừa đủ để ăn ngay.
Nước sốt thì có thể pha trước. Bạn để trong hộp kín ngăn mát tủ lạnh và dùng tối đa khoảng 2 ngày. Khi dùng lại, lấy ra để về nhiệt độ phòng rồi khuấy đều.
Để cân bằng khẩu vị, nên ăn kèm xà lách, dưa leo và bún. Rau mát và chút tinh bột giúp vị chua cay của nước sốt dễ ăn hơn. Nếu muốn tìm hiểu thêm về cách pha nước chấm cho từng loại hải sản, bạn có thể đọc nước chấm hải sản ngon với 3 công thức chấm đúng từng món. Muốn chọn chỗ thưởng thức hải sản tươi sống khi ghé Đà Nẵng, bạn cũng có thể tham khảo các nhà hàng hải sản tươi sống ở Đà Nẵng. Với những ai thích ăn kiểu nhiều món trong cùng một bữa, phần thực đơn hải sản của Brilliant Seafood cũng là nơi đội ngũ đề xuất để bạn so sánh.
Câu hỏi thường gặp khi làm hải sản hấp Thái
Hấp hải sản Thái có cần dùng dầu không?
Không cần. Điểm hay của cách hấp là không dùng dầu, nên món vẫn nhẹ bụng. Nếu muốn béo hơn, bạn có thể thêm chút dầu ô liu vào nước sốt sau khi trộn xong.
Có thể dùng nồi chiên không dầu thay xửng hấp không?
Không nên. Nồi chiên không dầu làm hơi nóng khô, hải sản dễ khô và cháy mép, không đạt được vị mềm ngọt như hấp. Xửng hoặc nồi hấp mới cho kết quả đúng kiểu.
Làm sao để nước sốt không bị mặn khi nêm?
Nêm nước mắm từng chút và nếm lại sau mỗi lần thêm. Nếu lỡ mặn, bạn pha thêm nước cốt chanh và đường, hoặc thêm vài thìa nước lọc để loãng bớt.
Món này dành cho trẻ nhỏ được không?
Được, nhưng nên giảm ớt tối đa hoặc bỏ hẳn, đồng thời giảm nước mắm để bớt mặn. Với bé nhỏ, chọn phần thịt chín mềm để dễ nhai nuốt, và tránh tôm hay mực còn quá dai.