Bảo quản hải sản tươi đúng cách là chuyện nhiều người vẫn đau đầu sau mỗi lần mua về một rổ cá tôm, rồi để qua hai ngày lại thấy mùi không còn dễ chịu. Ở Đà Nẵng, đội ngũ chúng tôi tiếp xúc với hải sản mỗi ngày, nên lỗi này lặp đi lặp lại trước mắt chúng tôi rất nhiều lần.
Tin vui là giữ hải sản tươi không hề khó nếu bạn hiểu vì sao nó hỏng. Khi nắm được nguyên nhân, bạn sẽ biết cần làm gì từ lúc đứng ở chợ cho tới khi cất vào tủ lạnh hay ngăn đá.
Vì sao hải sản chỉ để vài ngày là hỏng
Hải sản dễ hỏng hơn thịt gia súc khá nhiều. Lý do nằm ở cấu trúc thịt. Cá, tôm, mực ít mỡ hơn nhưng lại giàu nước.
Trong thịt còn chứa nhiều enzyme và vi khuẩn, đặc biệt là loại ưa môi trường lạnh. Chỉ vài giờ ở nhiệt độ phòng là đủ để chúng bắt đầu phân hủy.
Bạn có thể tự kiểm tra bằng mũi và tay. Mùi tanh nồng, hơi chua là dấu hiệu rõ nhất cho thấy hải sản đã xuống cấp.
Thịt mất độ đàn hồi, ấn vào thấy lõm và không trở lại. Phần mang hoặc bụng đổi sang màu xám, nhớt dày và dính tay thì không nên cố ăn tiếp.
Vậy ngăn mát giữ được bao lâu? Với hải sản còn tươi lúc mua, khoảng một đến hai ngày là giới hạn để giữ chất lượng. Quá thời gian đó, bạn nên cấp đông thay vì cố dùng.
Chọn hải sản tươi ngay từ chợ
Phần lớn hải sản hỏng trước khi về tới nhà là do lúc mua chưa kỹ. Việc chọn đúng ngay từ đầu quan trọng hơn bạn nghĩ.
Hãy nhìn mắt cá trước. Mắt trong và hơi lồi là còn tươi. Mắt đục và lõm thì con cá đã nằm đó mấy ngày rồi.
Mang cá phải đỏ tươi hoặc hồng, không nâu sẫm. Thịt ấn vào phải bật lại ngay. Mùi biển nhẹ là tốt, còn mùi tanh gắt thì nên bỏ qua.
Với tôm, chúng tôi thường xem lớp vỏ có trong không, đầu còn dính chắc vào thân và chân không đen. Với mực, thân cần căng, da óng và không nhớt tay. Ghẹ thì càng phải cứng, chân không rụng, và cầm lên thấy nặng tay so với kích thước.
Theo kinh nghiệm của chúng tôi, mua vào buổi sáng sớm thường được hàng vừa đánh bắt về. Buổi chiều hàng đã nằm lâu hơn. Nếu buộc phải mua lúc đó, hãy chọn sạp bán nhanh và có nước đá đầy đủ.
Sơ chế và làm ráo trước khi bảo quản
Nhiều người rửa cá rất kỹ rồi ngâm lâu trong nước. Làm vậy, lớp chất nhầy bảo vệ trên da sẽ mất đi, thịt cũng dễ hút nước và mềm nhũn.
Rửa nhanh dưới vòi nước lạnh là đủ. Đừng chà xát mạnh tay, vì lớp nhầy ấy chính là hàng rào giúp thịt giữ độ tươi.
Sau khi rửa, bước làm ráo rất quan trọng. Nước đọng lại chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn sinh sôi.
Lót khăn giấy sạch, đặt hải sản lên và để vài phút cho nước thấm bớt. Sau đó mới đóng gói.
Đừng để chung các loại với nhau. Tôm và mực có mùi khá mạnh, để cạnh cá sẽ làm mùi lan sang nhau. Hãy tách riêng từng hộp.
Bảo quản ngăn mát: thời gian và cách xếp
Ngăn mát nên giữ ở khoảng 0 đến 4 độ C. Vị trí phù hợp là ngăn ngay phía trên ngăn đá, nơi nhiệt độ ổn định hơn cả.
Tránh đặt gần cửa tủ, vì mỗi lần mở cửa nhiệt độ lại dao động. Chính sự dao động này làm hải sản xuống chất nhanh hơn.
Thời gian giữ tươi tùy loại. Cá nguyên con và cá phi lê thường giữ được một đến hai ngày. Tôm và mực còn nguyên vỏ cũng chừng ấy thời gian, còn ghẹ sống thì tốt nhất nên ăn trong ngày.
Lỗi hay gặp nhất là bọc kín hoàn toàn. Hải sản cần một chút không khí để không bị đọng hơi nước và úng. Cách đúng là bọc màng mỏng rồi chừa vài lỗ nhỏ.
Cấp đông đúng cách để không mất nước khi rã
Đông lạnh là cách giữ hải sản lâu hơn, nhưng làm sai thì thịt sẽ xơ, nhạt và chảy nước khi rã. Chúng tôi từng thấy nhiều khách mang về nguyên một túi lớn rồi đông cả khối. Đến khi dùng, phần giữa đã hỏng hẳn.
Bước đầu tiên là chia khẩu phần. Mỗi phần nên vừa đủ một bữa, bọc riêng từng phần để không phải rã đông lại nhiều lần.
Tiếp theo là mạ băng hoặc bọc kín hai lớp. Mạ băng nghĩa là nhúng hải sản đã đông cứng vào nước lạnh rồi đông lại, tạo một lớp băng mỏng bảo vệ bề mặt.
Lớp băng này ngăn cháy lạnh, hiện tượng vùng da bị khô trắng và xốp đi. Đây là chi tiết nhỏ nhưng ảnh hưởng khá lớn đến vị ăn.
Hãy đông nhanh ở ngăn sâu nhất. Tinh thể đá khi đông nhanh sẽ nhỏ, ít phá hỏng cấu trúc thịt. Đừng để đông chậm ở ngăn cửa.
Khi rã, chuyển phần cần dùng từ ngăn đá sang ngăn mát và để qua đêm. Thịt rã từ từ sẽ giữ được nước và độ ngọt.
Đừng rã bằng nước nóng hay để ngoài bàn. Bề mặt sẽ chín dần trong khi bên trong vẫn lạnh, và thịt mất nước rất nhiều.
Thời gian bảo quản đông lạnh theo từng nhóm hải sản
Con số dưới đây là khoảng tham khảo ở nhiệt độ -18 độ C. Nó phản ánh thời gian giữ chất lượng tốt, không phải mốc an toàn tuyệt đối.
Cá phi lê thường giữ tốt khoảng ba đến sáu tháng. Tôm sú có thể kéo dài khoảng sáu tháng nếu đã mạ băng kỹ, còn mực nên dùng trong ba đến bốn tháng để tránh bị dai.
Ghẹ đã luộc chín nên dùng trong khoảng hai đến ba tháng. Hải sản sơ chế sẵn như tôm đã bóc hay cá đã cắt khúc thường kém bền hơn nguyên con, vì diện tích tiếp xúc không khí lớn hơn nên bạn nên dùng sớm.
Dấu hiệu cần bỏ là bề mặt có mảng trắng khô như giấy, hoặc tinh thể đá dày đặc bên trong bọc. Mùi lạ khi mở bọc cũng là tín hiệu rõ ràng để loại bỏ.
Giữ tươi khi mang đi xa hoặc đi biếu
Khi mang hải sản đi xa, mục tiêu là giữ lạnh đều từ đầu đến cuối. Thùng xốp kèm đá lạnh là lựa chọn quen thuộc, và tỷ lệ khoảng một phần đá trên hai phần hải sản thường hợp lý.
Đặt đá ở phía dưới và phía trên, hải sản nằm ở giữa. Cách này giúp nhiệt độ được giữ đều hơn so với việc để đá chỉ một bên.
Với hải sản tươi, thời gian vận chuyển nên giữ dưới bốn đến năm tiếng. Nếu hành trình dài hơn, bạn nên cấp đông trước khi lên đường.
Khi đóng gói, dùng túi có lỗ thoát nước để nước đá tan không đọng lại. Đừng để đá tiếp xúc trực tiếp với thịt cá quá lâu, vì đá có thể làm cháy lạnh bề mặt.
Lỗi thường gặp làm hải sản nhanh hỏng
Lỗi phổ biến nhất là rã đông bằng nước nóng cho nhanh. Bề mặt chín, thịt dai và nhạt đi thấy rõ, độ tươi cũng mất theo.
Lỗi thứ hai là rửa quá mạnh tay. Chất nhầy trên da cá và vỏ tôm là lớp bảo vệ tự nhiên, chà xát mạnh sẽ làm nó biến mất.
Lỗi thứ ba là đông, rã, rồi đông lại nhiều lần. Mỗi lần như vậy tế bào thịt lại bị phá vỡ thêm, sau vài lần thịt sẽ xốp và chảy rất nhiều nước.
Câu hỏi thường gặp về bảo quản hải sản tươi
Hải sản mua về có nên rửa ngay không?
Bạn nên rửa nhanh bằng nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn, nhưng chỉ rửa khi chuẩn bị ăn hoặc sơ chế. Rửa xong rồi để ướt nguyên trong tủ lạnh lâu là điều nên tránh.
Đông lạnh bao lâu thì hải sản bắt đầu mất vị?
Thường sau khoảng ba đến sáu tháng, tùy loại và cách đóng gói. Mất vị không có nghĩa là hỏng ngay, chỉ là thịt nhạt đi và kém ngọt hơn so với lúc mới đông.
Mua hải sản đông sẵn ở siêu thị có ổn không?
Bạn có thể mua nếu nơi bán có tủ đông giữ nhiệt ổn định và bao bì nguyên vẹn. Hãy tránh gói bị phồng hoặc có nước đá đọng ở đáy.
Làm sao biết hải sản đã rã đông rồi đông lại?
Bạn sẽ thấy bề mặt có nhiều đá kết thành cục lớn, thịt mềm nhũn và chảy nước khi ấn. Mùi cũng nặng hơn bình thường. Gặp những dấu hiệu này thì nên bỏ hoặc chỉ dùng để nấu chín kỹ.
Nếu bạn đã chọn được nguyên liệu chuẩn và muốn thưởng thức hải sản tươi ngon ngay, hãy tham khảo thêm cách chọn ghẹ tươi: bí quyết nhận biết ghẹ chắc thịt, ghẹ gạch để biết thêm mẹo chọn từng loại.
Khi so độ tươi của hải sản, nhiều người cũng hay băn khoăn về tôm hùm baby giá bao nhiêu và cách tránh hàng đông lạnh, vì loại này khá dễ bị đánh tráo.
Mùa vụ cũng ảnh hưởng không nhỏ đến độ tươi. Bạn có thể xem hải sản Đà Nẵng mùa nào ngon và lịch chính vụ từng loại để chọn đúng thời điểm mua.
Nói thêm về cách đội ngũ vẫn làm trong bếp: chỉ mua vừa đủ dùng trong một đến hai ngày, phần còn lại chia khẩu phần và cấp đông ngay khi về tới nhà. Làm được vậy, hải sản sẽ ngon gần như lúc mới mua. Tham khảo thêm cách bảo quản thực phẩm tươi sống trong gia đình nếu bạn muốn mở rộng sang các nhóm thực phẩm khác.