Đứng trước bể ghẹ ở chợ hay nhà hàng, nhiều người chỉ nhìn màu vỏ rồi chọn đại. Đội ngũ chúng tôi từng gặp không ít khách mang ghẹ về nhà rồi mới thấy thịt ít và có mùi lạ. Cách chọn ghẹ tươi thật ra không quá phức tạp. Chỉ cần biết nhìn đúng vài chỗ là bạn đã loại được phần lớn con kém chất. Bài viết này chia sẻ những gì chúng tôi vẫn làm mỗi khi đi chợ cùng khách.
Ghẹ tươi hay ghẹ để lâu: sai lầm người mua hay mắc phải
Ghẹ xuống chất khá nhanh sau khi đánh bắt. Điều khó chịu là vỏ vẫn có thể bóng đẹp trong khi thịt bên trong đã bở. Vì vậy, đừng chỉ tin vào vẻ ngoài. Hãy tập thói quen nhìn thêm vài điểm khác trước khi quyết định.
Chúng tôi hay gặp khách mua ghẹ chỉ vì con nào trông to và màu đẹp. Họ quên mất hai thứ quan trọng hơn là mùi và độ cứng của thân. Có con bị ngâm nước đá quá lâu, bề ngoài vẫn ổn, nhưng khi hấp lên thì nhão và nhạt vị. Một lần, một khách quen mang về hai con cùng cỡ, con này nặng tay hơn hẳn. Khi bóc ra, khác biệt về độ chắc thịt thể hiện rất rõ, và từ đó vị khách ấy luôn nhờ chúng tôi xem giúp trước khi mua.
Một con ghẹ ngon thường kéo theo cả bữa ăn ngon. Ngược lại, con kém chất thì dù chế biến khéo đến đâu cũng khó cứu lại. Vì thế, mười phút chọn lựa ở chợ thường đáng giá hơn bạn nghĩ.
Nhìn màu vỏ và độ bóng để nhận ra con còn tươi
Màu vỏ là thứ đầu tiên ai cũng nhìn. Ghẹ tươi thường có vỏ sáng, xanh hoặc đỏ tự nhiên, không xỉn. Nếu vỏ đục và đổi màu rõ rệt, đó thường là dấu hiệu con đã nằm lâu trong bể hoặc trên nền đá.
Bạn nên soi kỹ chân và khớp càng. Vết đen ở đó thường cho thấy ghẹ đã bị tổn thương hoặc bắt đầu hỏng. Một lớp nhớt mỏng trên vỏ là bình thường, vì đó là lớp bảo vệ tự nhiên. Còn nhớt đặc, nhầy và có mùi thì nên bỏ qua con đó, dù giá có rẻ đến đâu.
Ngửi mùi và cầm thử để biết ghẹ còn khỏe
Ghẹ tươi có mùi biển nhẹ, dễ chịu. Bạn chỉ cần ghé mũi lại gần là nhận ra. Mùi tanh gắt hay chua là tín hiệu rõ ràng để không mua. Đừng ngại nhờ người bán mở nắp bể hoặc lật con ghẹ lên để ngửi kỹ hơn.
Khi cầm, càng và chân phải chắc tay, không lỏng lẻo. Thử bóp nhẹ phần mai, con còn tươi sẽ phản ứng ngay bằng cách quơ càng. Con yếu thì gần như không nhúc nhích. Đội ngũ thường làm bước này trước khi chọn cho khách, vì nhanh và chính xác hơn mắt thường.
Ghẹ nặng tay, mai đầy: dấu hiệu chắc thịt
Phần này nhiều người bỏ qua nhất, nhưng lại quyết định bạn có ăn thỏa mãn hay không. Nếu hai con cùng cỡ mà một con nặng tay hơn hẳn, con đó thường nhiều thịt hơn. Lý do khá đơn giản: phần thịt chiếm trọng lượng nhiều hơn phần vỏ rỗng. Vì vậy, hãy thử cân nhẹ trên tay trước khi quyết định.
Mai hơi phồng là một điểm cộng. Khi soi dưới đèn, nếu thấy phần thịt bên trong đầy đặn thì con ghẹ đó đáng chọn. Ghẹ đực thường nhiều thịt hơn ghẹ cái ở cùng kích thước, nên bạn có thể ưu tiên nếu muốn ăn thịt thay vì gạch. Ngược lại, nếu bạn thích vị béo của gạch, hãy chọn con có phần gạch đầy đặn dưới mai.
Phân biệt ghẹ ốp và ghẹ gạch để chọn đúng món
Ghẹ ốp và ghẹ gạch rất dễ bị nhầm, nhất là với người mới. Nói dễ hiểu, ghẹ ốp thường chỉ con ghẹ cái đang mang trứng, còn ghẹ gạch là cách gọi chung cho con có phần gạch đầy, màu cam đỏ. Hai cách gọi này đôi khi được dùng lẫn lộn ngoài chợ.
Để phân biệt, bạn có thể dựa vào hình dáng yếm và bụng. Ghẹ cái có yếm rộng, bụng tròn và nhiều gạch vào mùa sinh sản. Ghẹ đực thì yếm hẹp hình chữ V hoặc chữ T, thân gọn hơn. Đây là cách chúng tôi vẫn hướng dẫn khách khi họ chưa quen.
Mỗi loại có hương vị và cách chế biến khác nhau. Gạch béo, hợp với hấp hoặc làm các món đặc biệt. Thịt ghẹ đực săn chắc, hợp rang, nấu canh, và khi thật tươi còn có thể ăn theo kiểu sashimi.
Đặc điểm từng loại ghẹ và mùa thường gặp
Phần này chúng tôi không kẻ bảng mà kể theo từng loại, vì mỗi vùng biển và mỗi đợt đánh bắt đều có thể khác đi. Các thông tin dưới đây chỉ mang tính tham khảo.
Ghẹ đực có yếm hẹp, thân gọn, thường gặp vào cuối năm và cho nhiều thịt săn. Ghẹ cái, hay ghẹ ốp, có yếm rộng và bụng tròn, chủ yếu xuất hiện khi có gạch, vị đậm và béo. Ghẹ gạch thường rơi vào khoảng tháng 4 đến tháng 8, phần gạch cam đỏ dưới mai đầy, rất hợp để hấp.
Về giá, ghẹ càng lớn và càng đầy gạch thì giá thường càng cao. Bạn nên hỏi giá theo cân trước khi chọn để tránh bất ngờ lúc thanh toán. Tỷ lệ thịt thu được cũng khác nhau tùy loại, nên đừng chỉ so con to với con nhỏ mà quên mất phần thịt thực tế.
Mùa nào ghẹ ngon nhất trong năm
Mùa ghẹ gạch thường kéo dài khoảng tháng 4 đến tháng 8, khi con cái đầy trứng. Nếu bạn thích vị gạch, đây là khoảng thời gian nên mua. Sang cuối năm, ghẹ đực thường chắc thịt hơn và được nhiều gia đình chọn cho mâm cỗ ngày lễ.
Nếu cần mua cho dịp lễ, nên đặt trước vài ngày. Hàng đẹp thường được giữ sớm, và bạn cũng dễ chọn được con vừa ý hơn thay vì phải nhận con còn lại. Chúng tôi từng có khách đến muộn vào ngày cận Tết, chỉ còn vài con lẻ, nên bài học này khá rõ.
Giữ ghẹ tươi sau khi mua về nhà
Mua về rồi để sai cách, ghẹ vẫn có thể xuống chất nhanh. Nên giữ ghẹ ở ngăn mát, tránh ngâm trong nước ngọt, vì nước ngọt làm mất vị ngọt tự nhiên của thịt. Hãy để ghẹ trong ngăn mát, đậy kín và đặt nơi thoáng.
Tốt nhất là ăn trong vòng 6 đến 12 giờ kể từ lúc mua. Nếu có điều kiện, hấp ngay sau khi về tới nhà là cách giữ vị ngọt tốt nhất. Đây cũng là lời khuyên đội ngũ chúng tôi vẫn nhắc khách mỗi khi họ mang ghẹ đi.
Chọn nơi mua ghẹ tươi đáng tin
Nơi có bể nuôi hoặc cho bạn quan sát hải sản sống là lựa chọn an toàn hơn. Tự thấy con nào khỏe, con nào yếu thì quyết định dễ hơn nhiều. Chúng tôi thường khuyên đi chợ sớm, khi hàng vừa về, để có nhiều lựa chọn.
Đừng ngại hỏi nguồn gốc và ngày đánh bắt. Người bán uy tín sẽ trả lời rõ ràng. Khi ăn hải sản ở nhà hàng, ghẹ tươi kết hợp với các món khác sẽ tròn vị hơn, vì cả mâm thường được chế biến từ nguyên liệu mới trong ngày. Nếu bạn đang tìm nơi thưởng thức hải sản tươi, các nhà hàng hải sản tươi sống ở Đà Nẵng là gợi ý đáng xem qua trước khi quyết định.
Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về việc chọn các loại hải sản cao cấp khác, có thể tham khảo cách chọn tôm hùm còn khỏe để so sánh những dấu hiệu tương tự. Nguyên tắc nhìn màu, cầm thử và cảm nhận độ chắc gần như giống nhau.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết ghẹ còn sống khi mua?
Quan sát chuyển động của chân và càng. Con còn sống sẽ phản ứng khi bạn chạm nhẹ vào mai. Con yếu hoặc đã chết thì hầu như không nhúc nhích.
Ghẹ đực và ghẹ cái khác nhau thế nào khi ăn?
Ghẹ đực có thịt nhiều và săn. Ghẹ cái có gạch béo, vị đậm hơn. Tùy khẩu vị và món định nấu, nên chọn loại phù hợp.
Có nên mua ghẹ gạch để ăn không?
Nếu thích vị béo của gạch thì nên mua, nhất là vào đúng mùa. Tuy nhiên, gạch không hợp với người hạn chế chất béo, nên cân nhắc trước khi chọn.
Ghẹ đông lạnh có ăn được không?
Vẫn ăn được nếu được đông lạnh đúng cách và rã đông an toàn. Nhưng để có vị ngọt và độ săn tốt nhất, ghẹ tươi vẫn là lựa chọn đáng giá hơn.
Mua ghẹ bao nhiêu là đủ cho một bữa gia đình?
Thông thường mỗi người lớn ăn khoảng 1 đến 2 con tùy kích cỡ, nếu có thêm nhiều món khác thì ít hơn. Với trẻ nhỏ, có thể giảm bớt. Nên mua dư một chút phòng khi có khách đến bất ngờ.