Phở tôm hùm là món mà nhiều người nghe tên đã tò mò: một tô phở quen thuộc, nhưng thịt tôm hùm nằm thay vị trí của thịt bò. Chúng tôi từng ăn món này vài lần ở các bếp hải sản miền Trung. Bài viết kể lại cách món ra đời, nước dùng, cách ăn và cả cách nấu thử tại nhà.
Phở tôm hùm ra đời thế nào
Phở vốn là món của người Việt, nhưng các bếp hải sản thích thử với nguyên liệu địa phương. Ở vùng biển, tôm hùm là nguyên liệu quý. Đầu bếp nghĩ đến việc dùng chính phần đầu, vỏ và gạch tôm để nấu nước dùng thay cho xương bò.
Món này không có công thức chuẩn. Mỗi bếp có cách riêng. Có nơi giữ nước dùng trong, nhẹ gần với phở gà.
Có nơi nấu đậm, sánh màu cam từ gạch tôm. Chính sự khác biệt đó làm mỗi tô phở có một cá tính.
Nước dùng: xương, đầu tôm và gia vị
Nước dùng quyết định cả tô phở. Theo những gì chúng tôi quan sát ở bếp, có ba lớp vị cần hòa vào nhau.
Lớp thứ nhất là nền xương. Xương ống heo hoặc xương gà ninh lâu cho vị ngọt thanh. Nhiều bếp chọn xương heo vì ít mùi, không lấn vị tôm.
Lớp thứ hai là đầu và vỏ tôm hùm. Phần này được rang qua với chút hành phi cho dậy mùi rồi mới cho vào nồi. Nước chuyển sang màu cam nhạt, có vị ngọt của biển. Đầu tôm không nên ninh quá lâu, vì sẽ gây mùi tanh và đắng.
Lớp thứ ba là gia vị. Gừng nướng, hành tím nướng, một ít quế và hoa hồi, chỉ cần rất nhẹ. Nếu hồi và quế quá nhiều, mùi phở truyền thống sẽ che mất vị tôm.
Khi nước dùng đạt, bạn sẽ thấy nó trong, thơm và hơi béo ở cuối vị. Đó là dấu hiệu bếp đã làm đúng.
Cách ăn để không mất vị tôm
Thịt tôm hùm chín rất nhanh. Vì thế, tô phở thường được bưng ra với thịt tôm đã sơ chế, đặt trên bánh phở rồi chan nước dùng thật nóng.
Chúng tôi có thói quen ăn như sau. Đầu tiên, nhấp một thìa nước dùng để cảm nhận vị gốc, chưa thêm gì cả. Sau đó, gắp thịt tôm ăn riêng một miếng, để thấy độ ngọt và độ chắc. Cuối cùng mới trộn bánh phở, rau thơm và chút chanh.
- Hạn chế cho nhiều tương ớt, vì vị cay sẽ lấn vị tôm.
- Rau thơm vừa phải, tránh những loại có mùi nồng.
- Ăn khi phở còn nóng, vì thịt tôm nguội nhanh sẽ dai hơn.
Một lần, chúng tôi dẫn người bạn từ Hà Nội vào ăn thử. Anh ấy bảo sợ phở hải sản lạ miệng. Sau thìa nước dùng đầu tiên, anh gật đầu và ăn hết cả bát. Câu chuyện nhỏ này cho thấy vị phở vẫn quen, chỉ thêm tầng ngọt của biển.
Ăn lúc nào trong bữa hải sản
Phở tôm hùm hợp nhất ở cuối bữa hoặc làm món chính nhẹ nhàng. Nếu đã ăn nhiều món nướng, lẩu và hấp, một tô phở nhỏ giúp bữa ăn khép lại êm hơn.
Với bữa tiếp khách, món này thường xuất hiện sau các món khai vị và hải sản chính. Tô nhỏ, nước dùng thơm sẽ làm khách thấy ấm bụng mà không quá no. Bạn có thể đọc thêm gợi ý chọn món cho khách trong bài cách chọn món khi tiếp khách ở phòng riêng sang trọng.
Buổi sáng cũng là thời điểm nhiều người thích ăn phở. Tuy nhiên, với hải sản tươi, chúng tôi vẫn thấy buổi trưa hoặc tối hợp hơn, vì bếp có thời gian chuẩn bị nước dùng kỹ.
Nấu thử tại nhà
Bạn không nhất thiết phải dùng cả con tôm hùm. Với bếp gia đình, chúng tôi gợi ý dùng tôm hùm đất, hoặc chỉ một con tôm hùm nhỏ, lấy đầu và vỏ nấu nước dùng.
Các bước cơ bản như sau:
- Ninh xương heo hoặc xương gà khoảng hai tiếng cho nước ngọt thanh.
- Rang vỏ và đầu tôm với chút dầu, hành tím cho thơm.
- Cho phần vỏ tôm vào nồi nước dùng, ninh lửa nhỏ khoảng mười lăm phút rồi lọc kỹ.
- Nêm nhẹ muối, một chút nước mắm ngon và đường phèn.
- Luộc hoặc hấp thịt tôm riêng, xếp lên bánh phở, chan nước thật nóng.
Mẹo của bên mình là đừng ninh thịt tôm trong nước dùng. Thịt chín quá sẽ bở, mất độ ngọt. Hãy chần hoặc hấp riêng rồi cho vào sau cùng.
Món nào ở nhà cũng cần chút kiên nhẫn. Lần đầu có thể chưa đúng ý, nhưng đến lần thứ hai thứ ba, bạn sẽ quen tay. Nếu thích tìm hiểu cách chọn nguyên liệu, mời bạn xem bài về cách chọn tôm hùm còn bơi.
Miền biển và món phở lạ
Phở tôm hùm không thay thế phở bò hay phở gà truyền thống. Nó là một cách khác để nhìn món quen. Ở vùng biển như Đà Nẵng, việc đưa hải sản vào món ăn hàng ngày diễn ra rất tự nhiên.
Nếu bạn quan tâm đến cách đội biên tập chọn món để viết, hãy xem trang giới thiệu và phần thực đơn tham khảo. Một tô phở tôm hùm đúng vị là sự gặp gỡ khá đẹp giữa món quốc hồn quốc túy và hải sản thượng hạng của miền biển.