Hải sản hấp giữ được vị ngọt tự nhiên vì hơi nước nóng làm chín thực phẩm mà không cuốn trôi chất ngọt như khi luộc. Chúng tôi ăn kiểu này hàng tuần và vẫn chưa thấy chán. Bài viết chia sẻ cách bên mình hiểu về hấp xửng, từ chọn nguyên liệu đến thứ tự đặt vào nồi.
Hấp xửng khác luộc và nướng thế nào
Khi luộc, hải sản ngâm trong nước sôi. Một phần vị ngọt tan vào nước, thịt dễ bị nhạt. Khi nướng, lớp ngoài thơm và cháy cạnh, nhưng phần trong có thể khô nếu lửa quá lớn.
Hấp xửng đứng giữa hai cách này. Hơi nước bao quanh nguyên liệu đều từ mọi phía. Thịt chín nhẹ nhàng, nước ngọt tiết ra nằm ngay trong khay hấp nên không bị mất. Một người bạn làm bếp ở Sơn Trà từng nói với chúng tôi rằng nồi hấp tốt là nồi giữ được nước tự nhiên của con tôm.
Nhược điểm của cách hấp là không che được độ tươi kém. Nguyên liệu phải thật tươi. Đây cũng là lý do hấp xửng hay được dùng ở những nơi có hải sản còn sống.
Loại hải sản hợp để hấp
Mỗi món có độ hợp khác nhau. Chúng tôi thường chọn các loại sau:
- Tôm hùm và tôm sú: thịt chắc, ngọt, hấp xong vẫn mọng.
- Ghẹ và cua: gạch béo, thịt bở nhẹ, hấp cùng sả và gừng rất thơm.
- Sò, ốc, nghêu: hấp với sả, lá chanh, chỉ cần mở miệng là ăn được.
- Cá thịt trắng như cá mú, cá bớp: hấp xì dầu hoặc hấp gừng.
- Mực ống: hấp nhanh để giữ độ giòn và ngọt.
Những loại thịt mềm, nhiều nước như cá trích hay cá nục cũng hấp được, nhưng cần cẩn thận về thời gian. Hải sản đông lạnh lâu ngày thường chảy nước khi hấp, vị cũng nhạt hơn.
Thứ tự hấp và thời gian từng món
Đây là phần nhiều người hay bỏ qua. Một xửng nhiều tầng không có nghĩa là bỏ hết vào cùng lúc. Mỗi loại cần thời gian riêng, và nếu xếp sai, món chín trước sẽ bị nát hoặc món chín sau còn sống.
Bên mình thường làm theo thứ tự sau, tính theo thời gian ước chừng:
- Cua, ghẹ lớn: cho vào đầu tiên, hấp khoảng mười lăm đến hai mươi phút.
- Cá nguyên con: hấp mười đến mười hai phút tùy kích cỡ.
- Tôm: sáu đến tám phút, vỏ chuyển sang đỏ cam là xong.
- Sò, ngao, ốc: ba đến năm phút, mở miệng thì tắt bếp.
- Mực: ba đến bốn phút, hấp quá lâu sẽ dai.
Con số trên chỉ mang tính tham khảo, vì còn tùy nồi và độ lớn của nguyên liệu. Cách dễ nhất là quan sát. Tôm đổi màu, cá chuyển sang trắng đục, vỏ sò hé mở là dấu hiệu chín.
Một mẹo nhỏ: đặt các lát gừng và sả xuống đáy xửng, nước hấp sẽ thơm lên. Nên đậy nắp kín và mở nắp thật nhanh, vì mỗi lần hở hơi, thời gian chín bị kéo dài.
Nước chấm đi kèm
Hải sản hấp ngon nhất khi nước chấm không lấn vị. Chúng tôi hay dùng ba loại.
Muối tiêu chanh đơn giản: muối hạt, tiêu xay và vài lát ớt, vắt thêm chanh tươi. Món này hợp với tôm, sò, mực.
Nước mắm gừng pha chua ngọt vừa phải. Gừng giã nhỏ làm dịu vị tanh nhẹ của ghẹ và cua. Nhiều người miền Trung thích thêm một chút tỏi băm.
Muối ớt xanh có vị cay thanh, hợp nhất với ốc và nghêu. Thêm vài lá chanh thái sợi sẽ thơm hơn.
Bạn có thể xem tiếp bài về cách chọn tôm hùm đang bơi và chế biến để biết thêm một lựa chọn hấp trọn vị. Nếu thích cá, các món cá hảo hạng như cá mú, cá tầm, cá chình cũng rất hợp với nồi hấp.
Hấp thủy nhiệt — cách ăn đang được ưa chuộng
Hấp thủy nhiệt là kiểu hấp mới hơn. Nguyên liệu được đặt trên một nồi lớn, hơi nước nóng bốc lên từ bên dưới, ăn đến đâu hấp đến đó. Cả bàn ngồi quanh và tự lấy từng món.
Điểm hay của cách này là món ăn luôn nóng. Mỗi người tự chọn độ chín theo ý mình, người thích tôm mọng thì lấy sớm, người thích thịt chắc thì chờ thêm vài phút. Không khí quanh bàn cũng vui hơn, vì mọi người cùng chia sẻ.
Chúng tôi thấy hấp thủy nhiệt hợp với nhóm bạn và gia đình đông người. Với các bữa tiếp khách trang trọng, hấp từng món theo thứ tự lại tiện hơn, vì bàn gọn và lịch sự.
Lưu ý khi ăn hải sản hấp
Hãy ăn món có vị nhẹ trước, món đậm sau. Thịt cá, tôm và mực thường đi đầu. Cua, ghẹ và các món béo ngậy nên để về cuối. Cách này giúp vị giác không bị lấn át ngay từ đầu bữa.
Nếu bạn là khách mới đến thành phố, hãy tìm hiểu thêm về vùng biển Đà Nẵng để hiểu vì sao hải sản ở đây dễ được chế biến đơn giản. Biển gần, nguyên liệu tươi, nên người nấu chỉ cần giữ vị gốc.
Muốn biết thêm về đội ngũ biên tập, bạn có thể xem trang giới thiệu. Phần thực đơn cũng có nhiều gợi ý món để bạn tham khảo. Hấp xửng là một cách ăn giản dị, nhưng khi nguyên liệu tươi và biết canh thời gian, nó đủ làm nên một bữa hải sản đáng nhớ.
