Ở nhà, không ít người vẫn quen mua hải sản về, xối nước vài lần rồi nấu luôn. Thói quen ấy nghe thì tiện, nhưng rửa và sơ chế an toàn không chỉ là làm sạch bề mặt. Hải sản có thể mang vi khuẩn và ký sinh trùng ngay từ môi trường sống, rồi còn dính thêm trong lúc vận chuyển và trưng bày. Vì vậy, bên mình luôn nhắc rằng quy trình phải được làm đúng ngay từ đầu, đúng từng bước.
Vì sao hải sản mua về dễ nhiễm khuẩn và ký sinh trùng?
Hải sản sống trong môi trường nước giàu vi sinh vật. Nghêu, sò, ốc là nhóm lọc nước để ăn, nên tích tụ khá nhiều vi khuẩn như Vibrio trong cơ thể. Cá và mực thì có thể mang sán hoặc giun ký sinh. Đây là chuyện tự nhiên của loài sống dưới nước, không phải lỗi của người bán, và cũng không có nghĩa là hải sản không ăn được. Điều quan trọng là mình hiểu chúng có thể mang gì để xử lý cho đúng cách.
Lỗi chúng tôi gặp nhiều nhất là rửa qua loa rồi nấu ngay, bỏ quên phần bụng và phần mang. Đó là hai chỗ giữ chất bẩn và ký sinh trùng lâu nhất. Chỉ cần bỏ sót một chỗ, công rửa coi như uổng. Nhiều bạn đọc từng kể lại rằng mình đã làm đúng mọi bước, nhưng vẫn quên bụng cá, và đó là lúc họ nhận ra cần một quy trình rõ ràng hơn.
Có thể tóm gọn lại: rửa đúng cần nước sạch, ngâm muối đúng mức, nấu đủ nhiệt và tách riêng dụng cụ. Làm đều bốn việc này, rủi ro giảm rõ rệt.
Chuẩn bị dụng cụ và không gian sơ chế
Trước khi đụng vào hải sản, bạn nên dọn chỗ làm việc cho gọn. Bên mình thường dùng hai thớt riêng, một cái cho hải sản sống và một cái cho đồ đã chín. Dùng chung thớt là cách lây vi khuẩn từ thịt sống sang món đã nấu rất nhanh. Đây là lỗi người nội trợ hay bỏ qua nhất.
Bạn cần chuẩn bị rổ, khay, dao, găng tay, một chậu nước sạch và muối hạt. Trước khi bắt đầu, nên tráng bồn rửa bằng nước sôi, vì đây là nơi tích cặn từ lần dùng trước. Một chỗ sạch ngay từ đầu giúp các bước sau trơn tru hơn nhiều.
Quy trình rửa từng bước cho các nhóm hải sản chính
Mỗi nhóm hải sản có cấu tạo khác nhau, nên cách rửa cũng khác. Làm theo từng nhóm hiệu quả hơn hẳn so với rửa chung một kiểu.
Với cá, bạn bỏ vảy trước, mổ bụng và lấy hết ruột. Phần bụng và phía sau mang là chỗ ký sinh trùng hay ẩn, nên rửa lại nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nếu nước rửa vẫn đục, đó là dấu hiệu cần thêm một lượt nữa.
Với tôm và mực, bạn lột vỏ, rút chỉ đen ở lưng tôm, rồi rửa với nước muối loãng khoảng 2 đến 3%. Ghẹ và cua thì cọ vỏ bằng bàn chải mềm, chú ý kỹ phần mang và gạch. Riêng nghêu, sò, ốc cần ngâm trong nước muối pha loãng để nhả cát, sau đó chà vỏ bên ngoài.
Với nghêu và sò, bước ngâm đặc biệt quan trọng. Bỏ qua bước này, khi ăn bạn sẽ dễ gặp hạt cát trong miệng. Ngâm đủ thời gian còn giúp chúng nhả bớt tạp chất, món ăn ngọt và sạch hơn hẳn.
Nồng độ muối và thời gian ngâm nên áp dụng ra sao?
Nhiều người hỏi nên pha muối đậm đến mức nào. Với bếp gia đình, nước muối loãng vừa đủ là đã đủ làm sạch mà không làm mất vị ngọt tự nhiên. Muối quá đậm khiến thịt dai và kém tươi, còn quá nhạt thì tác dụng làm sạch giảm đi rõ rệt.
Bên mình thường tham khảo mốc sau cho bếp nhà. Cá nguyên con ngâm nồng độ khoảng 2% trong 10 đến 15 phút. Mực và tôm ngâm nồng độ khoảng 3%, nhưng không quá 5 phút. Nghêu và sò ngâm khoảng 3% trong 1 đến 2 giờ ở nơi mát, để chúng có thời gian nhả cát.
Không nên ngâm quá lâu. Ngâm lâu vừa làm mất độ ngọt, vừa khiến thịt nhũn, nhất là với tôm và mực. Mẹo đơn giản là luôn để ý đồng hồ, đừng để quên trong chậu.
Nấu chín đủ để giảm ký sinh trùng và vi khuẩn
Rửa sạch chỉ là bước đầu. Phần quyết định an toàn nằm ở việc nấu chín đủ. Vi khuẩn và ký sinh trùng bị tiêu diệt khi nhiệt độ trung tâm món ăn đạt khoảng 70°C trở lên. Nhiều người nấu theo cảm tính, thấy bề mặt đổi màu là tắt bếp, nhưng bên trong có thể vẫn chưa chín hẳn.
Vì vậy, cá và mực nên được nấu chín kỹ. Gỏi hay sushi chỉ nên làm khi bạn biết rõ nguồn gốc và hải sản đã được cấp đông đúng quy trình. Nếu không chắc chắn, bỏ qua vẫn là lựa chọn an toàn hơn.
Thời gian nấu cũng cần để ý. Hải sản nhỏ thường chín sau khoảng 3 đến 5 phút kể từ khi nước sôi. Cá nguyên con cần lâu hơn, khoảng 8 đến 10 phút, để nhiệt kịp thấm vào bên trong.
Bảo quản sau sơ chế để tránh tái nhiễm khuẩn
Sơ chế xong mà để sai chỗ thì công sức cũng mất. Hải sản đã làm sạch nếu dùng trong ngày nên đặt ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 0 đến 4°C. Nếu để lâu hơn, bạn nên cấp đông ngay.
Đừng để hải sản đã sơ chế nằm quá 2 giờ ở nhiệt độ phòng, vì vi khuẩn sinh sôi khá nhanh trong khoảng thời gian này. Nước rửa hải sản sống cũng tuyệt đối không được để dính sang thực phẩm đã nấu chín.
Những sai lầm thường gặp khi rửa và sơ chế hải sản
Có vài lỗi chúng tôi gặp đi gặp lại. Lỗi đầu tiên là rửa bằng nước nóng. Nghe có vẻ sạch hơn, nhưng thực tế thịt dễ chín mép và mất độ tươi ngay từ đầu, nên dùng nước sạch ở nhiệt độ thường là đủ.
Lỗi thứ hai là dùng chung thớt và dao cho cả đồ sống lẫn đồ chín. Đây là kiểu lây nhiễm chéo rất dễ xảy ra, và người nấu thường không để ý. Lỗi thứ ba là chỉ rửa bề mặt, bỏ qua bụng và mang, đúng những chỗ ký sinh trùng hay trú ẩn.
Mẹo chọn hải sản dễ sơ chế và an toàn hơn
Sơ chế sẽ dễ hơn nhiều nếu nguyên liệu đầu vào tốt. Khi đi chợ, nên chọn con còn mắt trong, thân chắc, mùi biển nhẹ. Mắt đục, thân mềm hoặc mùi nồng là dấu hiệu hải sản đã không còn tươi.
Nên mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng và được bảo quản lạnh liên tục. Với bữa tiệc đông người, có thể cân nhắc loại đã sơ chế sẵn để tiết kiệm thời gian, nhưng vẫn nên hỏi kỹ về quy trình làm sạch trước khi mua.
Gợi ý thêm khi cần sơ chế nhanh cho bữa tiệc
Nếu nhà có tiệc đông hoặc lịch bận rộn, tự sơ chế từ đầu có thể tốn nhiều thời gian. Khi đó, bạn có thể tham khảo Brilliant Seafood, nơi có thể hỗ trợ tìm hiểu các lựa chọn hải sản tươi và quy trình chế biến rõ ràng. Dù mua hay tự làm, bạn vẫn nên giữ nguyên các nguyên tắc về nhiệt độ và vệ sinh đã nói ở trên.
Nếu quan tâm đến cách giữ hải sản tươi lâu hơn, bạn có thể đọc thêm cách bảo quản hải sản tươi đúng cách từ ngăn mát đến cấp đông. Bài đó đi sâu vào nhiệt độ và thời gian cụ thể cho từng loại.
Ngoài ra, khi chọn loại hải sản phù hợp với từng món, bạn cũng có thể tham khảo cá biển nào ít xương cho trẻ, loại dễ ăn và cách chế biến để bữa cơm gia đình vừa an toàn vừa dễ ăn hơn.
Câu hỏi thường gặp
Rửa hải sản bằng nước muối có thực sự diệt được vi khuẩn không?
Nước muối loãng giúp làm sạch bề mặt và nhả bớt tạp chất, nhưng không thể diệt hết vi khuẩn. Muốn an toàn, bạn vẫn cần nấu chín đủ nhiệt. Hãy xem nước muối là bước hỗ trợ, không phải bước thay thế việc nấu chín.
Có nên rửa lại hải sản đông lạnh trước khi nấu không?
Nên rửa nhanh dưới nước sạch để bỏ lớp băng và tạp chất bên ngoài. Không nên rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu, vì điều này tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi.
Ghẹ sống mua về nên sơ chế hay để nguyên đến khi nấu?
Nên để nguyên và giữ lạnh cho đến khi nấu, vì ghẹ dễ chết và hư nhanh. Chỉ sơ chế ngay trước khi chế biến để giữ độ tươi tốt nhất.
Hải sản đã sơ chế để tủ lạnh được bao lâu?
Nếu dùng trong ngày, giữ ngăn mát khoảng 0 đến 4°C là ổn. Nếu để lâu hơn, nên cấp đông và dùng trong thời gian hợp lý để đảm bảo chất lượng.
Trẻ nhỏ và người có bệnh nền cần lưu ý gì khi ăn hải sản đã sơ chế?
Nhóm này nên ăn hải sản nấu thật chín, tránh gỏi và đồ sống. Nếu có bệnh nền, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi khẩu phần ăn.