Đứng trước sạp mực khô ở chợ, ai cũng dễ lúng túng vì nhìn bề ngoài mực nào cũng na ná nhau. Mực một nắng chọn thế nào để mang về đúng thứ mình cần? Đội ngũ chúng tôi đã đi chợ, lựa hàng và trò chuyện với không ít người bán suốt nhiều năm nay. Bài này gom lại những điều chúng tôi rút ra được từ chính các chuyến đi ấy. Nói ngắn gọn, bạn cần nhìn màu, sờ thân, ngửi mùi và cảnh giác với giá rẻ bất thường.
Mực một nắng khác mực thường ở điểm nào?
Trước khi chọn, bạn nên hiểu rõ món này là gì. Mực một nắng là mực tươi được làm sạch rồi phơi dưới nắng trong khoảng một buổi, đôi khi lâu hơn một chút. Mục đích là để mực đủ khô nhưng vẫn giữ độ ẩm vừa phải.
Nhờ vậy vị ngọt của biển được giữ lại và thịt không bị khô cứng. Đó cũng là lý do miền Trung rất ưa chuộng loại này.
Phơi theo cách truyền thống thường chậm hơn. Mực được trải trên giàn tre, phơi đều dưới nắng tự nhiên. Ngược lại, phơi nhanh hoặc sấy công nghiệp rút nước rất nhanh, nhưng vị ngọt thường nhạt đi và thịt dễ cứng. Hồi trước chúng tôi từng thử đặt hai mẻ cùng cỡ cạnh nhau. Mẻ phơi truyền thống cho cảm giác dai nhẹ, cắn vào có vị ngọt hậu. Mẻ sấy thì khô và gắt hơn hẳn.
Nhìn đâu để biết mực đã được phơi đúng cách?
Đây là bước đầu tiên và cũng dễ làm nhất. Mực phơi đúng thường có màu trắng ngà hoặc hơi ánh hồng nhạt. Bề mặt bóng nhẹ như có lớp dầu tự nhiên. Khi cầm lên, thân mực có độ đàn hồi. Bóp nhẹ thấy hơi bật lại chứ không gãy vụn.
Mùi là thứ bạn không nên bỏ qua. Mực phơi chuẩn có mùi biển nhẹ, thoang thoảng vị muối và rong biển. Nếu ngửi thấy mùi hóa chất, mùi chát hay mùi ôi, hãy bỏ qua món đó. Các chấm muối kết tinh dày đặc hoặc lốm đốm bất thường cũng thường cho thấy mực đã bị xử lý thêm.
Mực tẩm thường qua mặt người mua bằng cách nào?
Mực tẩm là loại được ngâm hoặc phun phụ gia để tăng trọng lượng và làm bề mặt trông trắng đẹp. Chiêu này khá phổ biến nên bạn cần để ý. Mực tẩm thường có màu trắng bệch, đều một tông đến mức trông như được sơn lên. Có những con thân mềm nhũn, chạm vào thấy nước rịn ra.
Bạn có thể đối chiếu nhanh bằng vài dấu hiệu sau:
- Màu trắng quá mức hoặc đều một tông không tự nhiên.
- Thân mềm, ấn vào thấy nước hoặc dính tay.
- Có mùi hắc lạ, không còn mùi biển.
- Giá thấp hơn hẳn mặt bằng chung của chợ.
Trong các dấu hiệu trên, giá rẻ bất thường là tín hiệu cần để ý nhất. Một ký mực thật đều phải có chi phí đầu vào hợp lý. Nếu thấy giá thấp hơn nhiều so với các sạp khác, hãy tự hỏi vì sao rồi kiểm tra kỹ hơn trước khi quyết định.
Mùa nào mua mực một nắng là hợp lý?
Mực một nắng thường vào chính vụ từ khoảng tháng 3 đến tháng 8, khi thời tiết nắng ráo, biển êm và mực đánh bắt được nhiều. Trong thời gian này, nguồn hàng về đều, chất lượng ổn định và giá cả cũng dễ chịu hơn. Ngoài chính vụ, hàng ít đi và rủi ro bị pha trộn cao hơn.
Chúng tôi không đưa ra bảng giá cụ thể vì giá thay đổi theo thời điểm và từng nơi bán. Thay vào đó, hãy quen với cách tính giá theo một ký thực tế để so sánh công bằng. Lấy tổng tiền chia cho số ký thật sự, đừng chỉ nhìn giá một túi. Có những túi trông rẻ nhưng trọng lượng hao hụt vì ngậm nước. Khi cân đúng, mức giá thực tế lại không rẻ như bạn nghĩ.
Chọn mua ở chợ và cửa hàng thế nào để yên tâm?
Khi lựa, bạn nên chọn con có kích thước đều, thân dày và không rách. Những con cùng cỡ thường được phơi trong cùng một mẻ nên chất lượng cũng đồng đều. Thân rách hay mỏng bất thường thường là hàng kém.
Đừng ngại hỏi người bán. Mực này lấy từ đâu, phơi ở nơi nào, có tem truy xuất không? Người bán uy tín sẵn sàng trả lời rõ ràng. Còn ai lấp lửng hoặc né câu hỏi thì bạn nên cân nhắc lại. Đội ngũ chúng tôi thường mua ở những sạp có người bán quen mặt, vì họ giữ lời và dễ đổi trả khi hàng có vấn đề.
Muốn hiểu thêm cách nhìn và cảm nhận hải sản tươi, bạn có thể tham khảo cách chọn ghẹ tươi, vì nguyên tắc quan sát khá tương đồng với hải sản khô.
Một mẹo nhỏ là mua vừa đủ dùng. Mực khô để được lâu, nhưng mua quá nhiều thì tồn kho và để lâu dễ đổi vị. Mua theo nhu cầu một đến hai tuần là hợp lý hơn cả.
Bảo quản mực một nắng sao cho ngon lâu?
Sau khi mua về, cách bảo quản quyết định phần lớn chất lượng. Mực khô nên để ngăn mát tủ lạnh, nơi ít ẩm và nhiệt độ ổn định. Thời gian dùng tốt tùy độ khô của từng mẻ, thường tính theo vài tuần đến vài tháng. Bạn nên đọc hướng dẫn trên bao bì của người bán để chính xác hơn.
Trước khi cất, hãy bọc kín hoặc hút chân không. Độ ẩm là kẻ thù số một của mực khô, vì nó làm mực mềm, dễ mốc và sinh mùi lạ. Có lần chúng tôi thấy một gia đình để mực ngoài tủ bếp vài hôm vào mùa mưa. Đến khi dùng thì mực đã nhũn và có mùi khó chịu.
Dấu hiệu mực hỏng khá dễ nhận: mùi chua, bề mặt nhớt hoặc đổi màu sẫm bất thường. Nếu gặp những dấu hiệu này, đừng cố dùng. Bỏ đi vẫn an toàn hơn.
Chế biến mực một nắng thế nào để không dai và khô?
Nhiều người phàn nàn mực một nắng bị dai, nhưng nguyên nhân thường nằm ở khâu chế biến. Mực khô có thịt săn nên cần làm mềm trước khi nấu hoặc nướng. Cách hay dùng là ngâm nước ấm một lát, hoặc nướng sơ rồi mới xé.
Vài món quen thuộc có thể thử: nướng than cho thơm khói, xé sợi chấm tương ớt hoặc tương me, hay nấu cháo mực cho ấm bụng. Khi nướng, lửa nên vừa phải. Lửa quá to làm cháy bề mặt và mất vị ngọt, còn lửa quá nhỏ thì mực không chín đều và khó xé.
Ăn mực khô cần lưu ý gì về sức khỏe?
Mực khô là món mặn và giàu đạm, nên không phải ai cũng nên ăn nhiều. Người bị gout hoặc huyết áp cao cần hạn chế, vì lượng muối và purin có thể ảnh hưởng đến sức khỏe. Nếu bạn thuộc nhóm này và muốn ăn đều đặn, hãy hỏi ý kiến bác sĩ trước.
Với người lớn, một lượng vừa phải trong bữa ăn là đủ. Trẻ nhỏ nên ăn ít và được làm mềm kỹ, tránh để trẻ gặm sợi dai dễ bị nghẹn. Chọn hàng có nguồn gốc rõ ràng cũng giúp hạn chế nguy cơ nhiễm bẩn. Mực có mùi lạ, có nấm mốc hoặc sâu mọt thì tuyệt đối không nên dùng.
Mua mực một nắng ở đâu để chắc chất lượng?
Nơi mua cũng quan trọng không kém. Chợ đầu mối và những sạp có người bán lâu năm thường có nguồn hàng ổn định. Cửa hàng có tem truy xuất hoặc chính sách đổi trả rõ ràng sẽ giúp bạn yên tâm hơn. Nơi có khách quen đông đúc cũng thường là dấu hiệu hàng được tin dùng.
Nếu mới làm quen với mực một nắng, bạn có thể bắt đầu bằng một lượng nhỏ và thử ở vài nơi khác nhau rồi so sánh. Sau vài lần như vậy, bạn sẽ tự nhận ra đâu là mực ngon và đâu là mực tẩm. Đó cũng là điều chúng tôi muốn chia sẻ: chọn mực không khó, chỉ cần nhìn kỹ, ngửi kỹ và đừng vội tin vào giá rẻ.
Câu hỏi thường gặp
Mực một nắng để được bao lâu trong tủ lạnh?
Thông thường mực khô giữ được vài tuần đến vài tháng trong ngăn mát nếu bọc kín. Thời hạn cụ thể phụ thuộc vào độ khô và cách bảo quản, nên bạn hãy tham khảo hướng dẫn của người bán.
Làm sao biết mực một nắng có bị tẩm hóa chất?
Hãy xem màu có trắng quá và đều một tông không, sờ thử có mềm nhũn hay rịn nước không, và ngửi có mùi hắc lạ không. Kết hợp với giá rẻ bất thường, khả năng mực đã bị tẩm sẽ cao hơn.
Mực một nắng hiện có giá bao nhiêu một ký?
Giá thay đổi theo mùa, cỡ mực và nơi bán, nên chúng tôi không đưa ra con số cố định. Bạn nên tự tính giá trên một ký thực tế để so sánh giữa các sạp.
Nên mua mực một nắng ở đâu để đảm bảo chất lượng?
Ưu tiên nơi có người bán lâu năm, nguồn gốc rõ ràng, có tem truy xuất và chính sách đổi trả. Chợ có khách quen đông cũng là tín hiệu tốt.